Narenciye kabuğu stokta..kekte..çayda..

Mutfak ve sohbet dostları..hoş akşamlar diliyorum..

Az önce karışık narenciye reçellerimizi tattık..bu sene ki kadar enfes hiç olmamışlardı...Baş yapıt kıvamında. İşin en matrak durumunu da anlatmadan geçemeyeceğim, neredeyse tonlarca reçel-marmelat üretimi yaparım, ama tadım dışında yemek hiç aklıma gelmez. Kış mevsiminde yaptığımız reçelleri yazın Otel konuklarına sunuyorum, pek makbule geçiyor..

Çok miktarda kabuk rende elimizde var. Atmaya kıyamıyorum. Seneler önce geliştirdiğim formülü tüm dostlarıma veriyordum, buradan aktarayım..işinize yarar.

Limon-turunç-portakal-greyfurt kabuğu rendesi

Meyve rendelerini karışık veya tek tip olarak şeker katmanları ile resimdeki gibi kavanozlayın ve buz dolabında stoklayın.Valla senelerce dayanıyor. Kek hamuruna veya demlikteki  çaya  1-2 çorba kaşığı ekleyin. Taze kokulu bir aroma yayılacak..

Kalın sağlıcakla
muj

Madam Lilian'ın limon reçeli

Narenciye kokulu bir pazar günü..sohbete hoş geldiniz,
limonların, portakalların, greyfurtların canlılığından kendimizi bütün gün alıkoyamadık. Rendeledik..doğradık..ayıkladık..baktım tek başıma yetişemiyorum otelin bütün mutfak ekibini organize ettim, çaya sohbete gelen dostları da mutfakta alıkoyduk.
Netice enfes..
İzmir'den sevgili Karin'in annesi Madam Lilian gelmiş geçmiş en güzel narenciye reçellerini yapar. İngiliz usulü, hafif jölemsi, az şekerli, cam gibi parlak.Ben bir türlü beceremezdim, benimkiler çok ağadalı, şerbet gibi olurdu. Bir kaç yıl önce en-öz-hakiki metodu öğrendim kendilerinden, buradan teşekkürlerimi bir öpücükle iletiyorum..

Madam Lilian'ın limon reçeli

2-3kg kalın kabuklu taze limonu yıkayın.                            
Kabuklarını rendeleyin. Boyuna 4e bölün ve zar inceliğinde üçgenler kesin. Biraz vakit alıyor. Çekirdekleri bir kapta toplayın ve üzerini 2-3 parmak geçecek kadar su ekleyin.

24 saat süresince aklınıza geldikçe suyunu değiştirin.
Mamulü tencereye aktarın ve örtecek kadar su ekleyin.
Yumuşayıncaya kadar pişirin, neredeyse dağılacak kıvama gelsin. Gerekirse su takviye edin. Mamul sulu olsun.Sakın dibi tutmasın.

Şimdi şekeri ekleyin. 1 ölçü kabı pişmiş mamule 3/4 şeker, ayrıca 1gündür suda bekleyen çekirdeklerin suyunu katın.
Minik bir tüyo: Çekirdekleri bir parça tülbente sarın ve fokurdayan reçelin içine atın.Çekirdek kesesini daha sonra atabilirsiniz. Bu işlem sonucu ortaya çıkan pektin sayesinde hafif bir pelteleşme sağlanır. Bu da işi bilenler nezdinde pek makbul sayılır.
                                                                         

Reçel kıvamını bulunca, rengi sap sarı, güneş gibi olacak, kavanozlamaya geçin. Sıcak-sıcağına kapakları kapatın ve ters çevirin. Garanti 2 sene dayanır. Jölemsi kıvam bir kaç gün içinde oluşur. Tülbent'teki çekirdek miktarına bağlı olarak daha akıcı veya katı olur.

Ustanın Notu;
tutti-frutti, yani karışık yapmak isterseniz şöyle bir meyve oranı önerebilirim.
1 Greyfurt
2 Portakal
3 Limon
İşlem aynı, suda bekletirken acılığını test edin, suda bekletme süresi belki biraz daha uzun olabilir. Kimisi hafif acı bir tadı da sever. Keyifinize kalmış.
Afiyet bol şeker olsun..

muj

















Otelimizin aşçısı İlknur, nefis limon reçeli hazırlaken...











Işte süper netice...

Kıştan Limonata

Kucak dolusu selamlar,
iki gündür benden havadis yoktu, feci surette farkındayım. Fotoğraf yüklemek konusunda ciddi bir sorun yaşıyorum. Teknolojik acizliğimin kurbanıyım desem..Cep.telimden yeni çektiğim fotoları teker teker yüklemeyi başaramıyorum. Her defasında tüm envanter beraberinde yükleniyor. Binlerce oldu, hep tekrar fotolar, tamamen gereksiz. Fotosuz da yayına girmek istemedim. Yapacak bir şey yok, üstesinden gelince daha sonra eklerim artık..kusura kalmayın..

Bugünlerde limonlarla çok fazla oynaşıyorum..reçeli, limonatası, chutney'i..Baktım limonata pek güzel, lakin sıcak yaz aylarında insanın daha çok içi çekiyor. Bir formül geliştirdim. Şu sıra limonlar çok sulu, fiyatı ucuz, buralarda 1-1,5lira kilosu pazarda. Gittim kasabada bir ahbabımın ağcının malını toptan kapattım. Bizim köyde kaç yıldır deniyorum, yetiştiremedim, bazı kış gecelerimiz don yapıyor, ağaç dayanmıyor, kuruyor.
Limonatamın özünü, yani konsantresini şimdiden hazırladım ve poşetlerde dondurdum. Nefis oldu. Sanırım son 3 gündür elli kilo civarı mamül ürettik, daha da devam ediyoruz.
Bizim otelde yazın konuklara ikram etmek hoş olacak.
                                                                                                       
"Otelimizin mutfağında süper meraklı ve yetenekli Mutfak Perimiz Hayriye Kalfa limonata yaparken"

KIŞTAN LİMONATA

4 adet limon                              kabuklarını rendenin ince tarafında rendeleyin ve suyunu sıkın.
1,5 çay bardak şeker                rendelenmiş kabuk ile iyice ovun
limon suyunu                             ekleyin ve şeker eriyinceye kadar karıştırın
minik 1parça zencefil                 istenirse mamülün içine rendelenir, hoş tat veriyor, mutlaka taze olsun

Bu şekildeki konsantre mamülü buz dolabı poşetine aktardım ve dipfriz'de dondurdum.Denemek için bir torbayı sıcak suya batırdım, hemen eridi. Sürahi de 5 bardak soğuk su ve biraz buz ile seyrelttim. Bardaklarda nar tanesi ve nane ile süsledim..valla enfes oldu..Esas stoklar yazı bekliyecek

En derin dileklerimle, kalın sağlıcakla
müj

Sağlık İksirim...garanti fayda

Hepimizin yaşamla cebelleşme, problemlerin üstesinden gelebilme formülleri vardır. Benimki çok basit. 30 yıldır HEP aynı ve hep işe yaradı. Kalkar kalkmaz sabahları "sağlık iksirimi" içiyorum, yavaş yavaş, 1 litre civarı. Ardından 1 saate yakın ayılmak için koşu-yürüyüş, hep açık havada, yaz kış. Salon sporları bana uygun değil. Mutlaka yalnız ve IPodsuz. Nerede olursanız olun doğa, şehir konuşuyor o zaman sizinle..Bahane, kaytarma yok! Dünya şehirlerini hep ilkin bu yoldan keşfederim. Geçen yaz Roma bir High Light oldu. Seminer için davetliydim. Her sabah erkenden yeni bir hedefe koştum, arka cepte harita..Trevi çeşmesi..ertesi gün İspanyol merdivenleri..vs..Hiç turist yok, sadece parklarda Badminton oynayan çekik gözlü çiftler, arada akşamdan kalma ayyaşlar, tedarikçiler..Mutluluktan uçtum..
Beyoğlu'nda koşmak ultra bir keyif..kimsecikler bunu henüz keşfetmemiş.Çok erken saatlerde yollar belediye tarafından köpüklü su ile temizleniyor, tramvayın ray hattındaki izmaritleri bir işçi özel çengelli bir demir çubuk ile temizliyor. İnanmıyorsanız gidip deneyin..
Dönüşte bir Yoga klasiği olan "Güneşe selam"..fazla uzatmadan, duş ve ful pozitif enerji ile GÜNE MERHABA!

Sağlık iksirim

Tarifi bana ait, beklenmedik yan etkiler görürseniz bana danışın..

1 lt içebildiğiniz sıcaklıkta su
1 tatlı kaşığı bal                                  arkadaşım Pınar'ın çiftliğinden, garanti organik
                                                         Google'a Ipek Hanım Çiftliği yazın.
taze zencefil                                       irice fındık kadar, incecik tranş yapıyorum
limon                                                 neredeyse 1 limon suyu

Hepsini karıştırın, içerken zencefilleri çiğneyip yutun, göreceksiniz feci alışkanlık yapıyor!

Semiha Halamın Sütlü İncir Tatlısı

Keskin rüzgarlı, berrak bir Şirince kış günü..merhaba,
3 saat at üzerinde dağlarda koşturdum..Dönünce lezzetli bir tatlı canım çekti..yapımı kolay olsun, içinde bolca mevsim ürünleri olsun, akşam çayına da mutlaka birileri uğrar, damakta hoş bir tat kalsın istedim.

Semiha halamın sütlü, cevizli incir tatlısı

ölçüler kabaca, aşağı yukarı  

500gr kuru inciri                
1-2saat sütte ıslatın, hafif yumuşayınca kadar bekletin. Sonra karnı yarık gibi ortadan yarın. Sapı kalsın, pişince dekoratif görünüyor.
Ceviz içi ile incirlerin içini doldurun. Cevizi kabuklu alıp, ihtiyaca göre ayıklayın. Yoksa besin değerini yitiriyor
                                                                 
İncirleri Borcama yerleştirin, üzerine 2-3 kaşık şeker ve 1 paket vanilya, az tereyağ ve süt dökün, incirlerin yarısını örtecek kadar

Sütü çekene kadar, 40dak. civarı fırında 150derecede pişirin

Mmmmh..afiyet olsun!!

Sağlıcakla kalın

müj                

Seni TUZ kadar seviyorum..

Mutfak muhabbetine hoş geldiniz..

Sevdiğim adam geçenlerde "seni tuz kadar seviyorum" demişti. Aşkın bu tanımlanması, doğrusu acayip hoşuma gitti..Uzun uzun tuzun yemeklerimizde, sofralarımızdaki önemini düşünmeye başladım.. O gündür mutfağımda tuza çok ayrıcalıklı bir yer açtım. Kullandığım tuzları çeşitlendiriyorum, soframda artık sıradan tuzluk yerine antikacıda bulduğum minik kaşıklı gümüş havyar kapları kullanıyorum.

Gelelim kullandığım tuz çeşitlerine:
1.Himalaya tuzu
İri parlak kristalleri minik yıldız gibi parıldıyor. Tüm seçkin süpermarketlerde bulunuyor. Keskin ve derin tadı var. Kahvaltıda kayısı pişmiş lop köy yumurtasının üzerinde tadını çok iyi ortaya koyuyor.
Çörek ve ev yapımı ekmekleri fırına vermeden önce şöyle bir üzerine serpiyorum.Hanenin bereketi hep çoğalacakmış gibi geliyor. Bu da işin maneviyatı..

2. Baharatlandırılmış deniz tuzu
Bizim eski usul bakkalda 2kg luk bez torbalar içinde satılıyor.İşlenmemiş oluşu hoşuma gidiyor. Billur tuz ve türevlerinden hepten soğdum.
Baharda toplayıp kuruttuğum kekikleri, naneleri, azıcıkta kereviz yapraklarını elle incecik ufalıyorum, yarım kilo deniz tuzu ile iyice karıştırıp kavanozluyorum.
Öğle ve akşam sofralarında bulunduruyorum.

3. Kaya tuzu eriyiği
Kaya tuzu mutfağın vazgeçilmezlerinden. Çeşitli işlemler için sıklıkla kullanacağız, turşuda, zeytin yapımında...
Seramikten iç hacmi aşağı yukarı 1lt olan bir kasenin yarısını kaya tuzu ile doldurup, örtecek kadar su, hatta kaynamaya yakın sıcaklıkta su ekliyorum, aklıma geldikçe karıştırıyorum. Doymuş, çok yoğun yarı sıvı bir çözelti oluşuyor. Tahta kaşık hep içinde, bu şekilde ocağın yanı başında..Yemeğe, çorbaya pişirme aşamasında ekliyorum. Alışması, ölçüyü tutturması biraz zaman alıyor, Yemekler göreceksiniz daha bir farklı lezzette pişiyor..
Sağlıcakla kalın
müj

İşte baharatlanmış deniz tuzumuz...

Şirince'den ilk merhaba

Şirince'den kocaman bir merhaba...
İlk kelimeleri, kendime şaşırıyorum, büyük kalp çarpıntısı ile yazıyorum..
Biricik küçük oğlum Tavit'in yardımı ve desteği ile (12 yaşında), bloggu açtık. Ben valla beceremezdim..

Neden bu işe girişiyorum?
Mutfak, yemek, gusto ve gurmeler üzerine her şey yazıldı, söylendi..Amerika'yı tekrar tekrar keşfedemeyiz ki..bunun farkındayım..
Yıllar önce Şirince'ye yerleştim, neredeyse 30 yıl olmuş..Bu hayat serüveni içerisinde kendi otelimizi de açmıştık..Başlarda oda-kahvaltı hizmeti veriyorduk..derken konukların yemek yeme ısrarı o kadar sıklaştı ki, kendimi mutfakta buldum..Oldum olası yemek pişirmeye meraklıyım, evde çok sık şölen sofraları hazırlarım, bu nedenle 'profesyonel' otel ortamına hemen adapte oldum. Uzman, eğitimli aşçı tutmak aklımın ucuna bile gelmedi. Neticede evimdeki misafirlerimi nasıl ağırlıyorsam, otelimizde aynı yolu izleyecektim..

Ve bastım düğmeye!
Tüm dostlarımdan en iyi yaptıkları yemeğin, tatlının tarifini istedim..Herhangi bir yöre mutfağına da saplanmamaya kararlıydım..Yok Ege, yok Akdeniz, yok Veganmış..enfes o kadar yiyecek var ki dünyada..Biz neyi seviyorsak konuklar da elbette sever dedim..
15-20 yıl içinde öylesine bir birikim oldu ki, sepetim taşıyor..Ciddi ciddi paylaşma ihtiyacı ve zamanı geldi..

Reçete ve tarif ötesi bir şeyler..
Günlük yazılarım kısa olacak, bu belki en uzunuydu .Tarifelerden çok ip uçları aktarmak istiyorum muhabbetli  mutfağımdan..Likör yapımından ayrıntılar, kırma ve sele zeytin'de detaylar-tam mevsimi üstelik, en ucuz sanayi kaşarından nasıl nefis füme peynir yapılır..vs..vs..
..Mutfak ve ötesi maceralarıma beraberce atılıyoruz, şu noktadan itibaren artı dönüşü yok..heyecanlı ve sevinçliyim..

Şirince'den selam
muj

Hay Allah..Telefon arşivimden bir zeytin dalı foto'su ekleyecektim..ama şansa bak Tavit'in Iron maiden'i geldi..bunda da elbette hayır vardır..Tanımayanlara tavsiye edilir, bazı parçaların ben bile hastası oldum