Taş Fırın..kişiye özel

Nazar değmesin..Taş fırınımız bir harika

 Nişanyan Evlerinde restoran-mutfak işlerimizi yıldan yıla geliştiriyorum.
Bundan bir kaç sene önce taaa Kayseri'den getirttiğimiz bir fırın ustası Otelimizin İlyastepe Bağlarında muhteşem kubbeli bir taş fırın yapmıştı. Lakin çok büyük oldu, sanki bütün Şirince çarşısının ekmeği buradan çıkacak..haliyle bu fırını işletmek biraz zahmetli, odun yetişmez, ısınması zaman alır..altı üstü 8-10 tane ekmek, bir kaç güveç pişecek.

Pekala daha pratiğini yapalım dedim. Tesadüfler sonucu, kimseden tavsiyede almamıştım, İzmir Karabağlar'da Recep Bey'in fırın-buzdolabı imalathanesini keşfettik. Şu şu ihtiyaçlarımızı karşılayacak bir fırın üretebilir mi diye sorduk..hem incik yumuşacık pişsin, güveçler fokurdasın, hem kağıtta balık- tavuk kıvamında olsun, aynı zamanda sufleler de kabarsın.
Recep Bey 25 yıllık tecrübenin verdiği öz güvenle 'yaparız' dedi..ve en harikasını yarattı. Nedense bugüne kadar kimse böyle bir siparişle gelmemiş. Tekrar tekrar şu muhteşem memleketimde yaşamaktan nasıl mutluluk duydum, anlatamam..Siz böyle bir 'tailor made' siparişi Almanya'da veya İngiltere'de hele bir deneyin. Herhalde fiyat pazarlığını 8000€ dan açarlar.

Geçen gün Taş fırınımızı teslim almaya gittim. Evde hemencecik bir ekmek hamuru yoğurduk, sebzeli-tavuklu bir güveç hazırladık, 38 dereceli bir Temmuz sabahında vardım fabrikaya.
Fırını orada deneyip teslim almak istedim..Sanırım minik fabrikada da bir ilk yaşadık. Çıraklar, ustabaşı, tabii ki Recep Bey ve ben sıcağa aldırmadan heyecanla bekledik.
Doğrusu çok iyi bir netice aldık. Gazete kağıdı üzerine oracıkta sofralar kurduk.
Otelden sonra, ilk fırsatta Şirince'deki evimiz ve eski Mardin'de tadilatına başladığım Hayalevimiz için birer adet ankastre Taş fırın üreteceğiz.
Sizin anlayacağınız ben bu işi acayip tuttum, eşe dosta tavsiye ediyorum. Fiyat desen son derece makul.
Batıda epeydir trend yaptı, belki duymuşsunuzdur..yemek işine meraklı amatörler evlerine ufak çaplı sanayi mutfak kuruyorlar, havalı oluyor...

Şu en sıcak yaz günlerinde biz yeni fırınımızda ha bire denemeler yapıyoruz, deniz bile aklımıza gelmiyor.
En sıcak saygılarımı sunuyorum..
Recep Beye giderseniz, selamlarımı iletin..
Müjde

Kağıtta Balık

Balık yemekleri ister tavada, ister ızgarada  hazırlansın, ortalık batar..mutfağa sinen koku günlerce havaya yapışır.
Vereceğim tarif o kadar temiz ve pratik ki, tepsiyi yıkamaya bile gerek kalmıyor.
Tercihim lop etli, az kılçıklı balık çeşitleri, mesela somon veya levrek.
Bu yemeği genelde erkence hazırlayıp, buzdolabında bekletiyorum. Misafirler gelince ısıtılmış fırında 20-25 dakikada pişiyor ve beklese de kurumuyor.

Haydi hazırlıklara girişelim..
İstanbul'dan sevgili kardeşim Mutlu Tönbekici geldi...O namlı, şöhretli, memleketin en çok okunan köşe yazarlarından biri olsa bile, benim için halen  'Schwesterchen' (kardeşcik). Bakınız gazete Vatan. ( https://twitter.com/Tonbekici )
Mutlu beline önlüğü taktı ve 15 dakikada tüm hazırlıkları tamamladık.

Kağıtta Balık                        

Porsiyonluk hazırlanmış, az kılçıklı balık           yıkayın, deniz tuzu ile ovun
Çeşitli mevsim sebzeleri, jüliyen                      taze soğan, bol sarımsak, ıspanak, pırasa, biber, mısır.....
kapari, tane kara biber
kişniş, azıcık
defne veya ada çayı
zeytinyağı
limon dilimleri

Fırın kağıdına baştan sebzeleri boca edin, üzerine balığı yerleştirin, kalan sebzeyi, otları, yağı ve baharatları üzerine katın, balık içine gömülsün, şöyle güzelce yerleşsin.
Fırın kağıdını bohçalayın. Levrek kullandığımda kuyruğunu paketin dışında bırakıyorum, muzip görünüyor. Buyurun kağıtta balık pişirmeye hazır!!

Şirince'den en derin sevgilerimle
Müjde

Islak kek...Nişanyan evlerinde bir 5 Çayı klasiği

Misafirler yola çıkmış..10 dakika vaktiniz var...Elinizdeki malzeme sınırlı. Fırını 180 dereceye getirin ve hemen işe koyulun...
Bu kekin otelimizde neden bu kadar popüler olduğunu anladınız sanırım...

Bugünlerde bizim ev hayli kalabalık. Maşallah İmece evi gibiyiz. Herkes mutfakta işin bir ucundan tutuyor.
Islak Kek'te yamaklığı İstanbul'dan dostum Ahu Binici üstlendi, kendisi 'aktif yeşil girişimci'lerden. Ecotrend

Kakaolu ıslak kek                     

3      Yumurta
1,5  su bardağı şeker                 beraberce köpürene kadar çırpın

1            ''                                 sıvı yağı (ay çiçek)
1            ''                                 süt
½           ''                                 Kakao
1er    paket                                vanilya ve kabartma tozu
2 fincan un                                sakın daha fazla katmayın!!!

Tüm malzeme sırasıyla eklenir. Çırpılır ve genişce bir Borcama dökülür. Mutlaka dibine fırın kağıdı, yoksa takvim kağıdı koyun. Foto'dan da görüyorsunuz sulu boza kıvamında bir hamur oluyor.

Bu kek çok kabarık olmuyor, ama lezzeti şahane. 25 dakika pişirin, fırın kapağını açıp 5 dakikada daha demlenmesini bekleyin.

Bazen yarım süt-yarım Nescafe katıyorum, bazen kıştan hazırladığım turunç kabuğundan (bakınız daha önceki tariflere) katıyorum...Yani elinizdeki malzemeye göre yaratıcılığınızı kullanabilirsiniz.

Serviste üzerini dondurma veya çırpılmış süt kreması ile zenginleştirebilirsiniz.


MAKSİMUM  25 dakika..buna özellikle dikkat edin. (ısıtılmış fırın)

Reggio di Calabria usulü Pestolu Midye

2 gün önce İzmir'den sevgili fotoğrafçı dostum Emrah Yerce ve tatlı eşi Ayşenur  köye geldiler . Minicik bir kedi getirmişler, 'British short hair' marka ..Rengine uygun olarak adını 'Smoky P.' taktım. Ev ve bahçedeki sokak kedilerimize bir İngiliz asilzade katılmış oldu..




Ayrıca bir torba dolusu kabuklu midye getirmişler. Hemencecik bir Spagetti al frutti di mare ( deniz mahsullü) hazırladım. En irilerini özel bir antre için ayırdım.

Geçen sene Nisan'da İtalya'ya gitmiştik. Tarifesine vereceğim midyeler ön atıştırma olarak soframıza geldiğinde lezzet doruklarında öylesine uçtuk ki..Lakin 3-5 İtalyanca kelimemle aşçının anlattıklarını pek kavrayamadım. Derken kendimi mutfakta buldum ve aşçıya yamaklık yaparak işi kaptım..

Yapması çok kolay..yeter ki balıkçınız irice çok iyi yıkanmış taze Kabuk Mavi Midye tedarik etsin.

Ristorante Bellitalia'nin Pestolu Midyesi 

 

MALZEME:

15-20 adet açılmış midye                  

PESTO  SOS:

1  çay bardağı galeta tozu, tercihen ekmek artıkları ile evde yapın
½ çay bardağı zeytin yağı
Rendelenmiş Parmesan peyniri, yoksa az tuzlu İzmir tulum da iş görür
2-3 kaşık çam fıstığı
3-4 diş sarımsak
1 demet iri yapraklı fesleğen

Tüm malzemeyi robotta halledin, koyu akmayan bir kıvamda olsun. Gerekirse yağı ekleyin. Midyelerin üzerine sürün ve ızgara bölümü ısıtılmış fırına verin...10 dakikada hazır

Elbette sıcak servis....

Yanında Barudi' nin beyazını içtik.

Henüz tanışmadıysanız acele edin...
Müj

Bahar'ın Şeftalili Tiramisu'su..çok hafif..

Çek beni yukarıya...

Orijinali mascarpone peyniri ve bol acı kahve ile yapılan bu İtalyan tatlısının anlamı 'beni yukarıya çek' olduğunu öğrendiğimde bir o kadar daha sevmiştim..Hele ağır bir yemekten sonra..

Sanırım dünyada reçetesi en çok değiştirilen tatlıların başında geliyor Tiramisu..Herkes elindeki malzemeye göre bir şeyler uyduruyor..lüks Cafeler dahil buna..

Size vereceğim tarifi de Bahar ile oluşturduk.. damak zevkimize göre uyarladık..
Muhallebi veya puding bazlı kremaları pek sevmiyorum..fazla yoğun ve çoçuk tatlısı kıvamında oluyorlar..Bizimkisi acaip light light oldu..
Mevsimine göre şeftali yerine çilek, kayısı..vs kullanabilirsiniz.

Şeftalili Tiramisu              

3        yumurta sarısı
3/4     bard. şeker,                    beraberce çırpınız
2,5     paket süt kreması            ayrıca çırpınız
3        yumurta akı                               "
2        büyük paket Labne          yum. sarısına ekleyin, çırpın

3-5     çor.kaş. Malibu              Başka meyveli likör de olabilir, Archers, Cointreau..

Şimdi tüm malzemeyi karıştırın. Mikseri düşük ayarda tutun, çünkü çırpma değil karıştırma işlemi yapıyoruz bu aşamada.

Diğer yandan 2-3 bardak soğuk ve sert Nescafe veya Filtre kahve hazırlayın, şekersiz.

1 büyük kase meyve dilimleri hazırlayın.Üstüne biraz seçtiğiniz içkiden serpin.

Kedi dili bisküvilerini hızlıca kahveye batırıp, hemen çıkartın..Yaklaşık bir paket yeteli olacaktır. Dolabınızdaki tüm süslü ve gösterişli bardakları çıkartın.
Hızlı bir şekilde tüm malzemeyi kat kat bardaklara yerleştirin, en az 2-3 saat buz dolabında beklesin, göreceksiniz daha kıvamlı olacak.....Süslemek için bahçeden bir dal Verbena kullandık, nane de iş görür.






Kalorileri düşünmeden keyfine bakın.

Sevgiler
Yaz Müjdesi



                 
                                                                                  Bahar Yeruşan iş başında

P.S. Sicilya'da MARSALA şarabı kullanıyorlar, likör yerine.



                                                                                       
                                                                                   

Çöpten reçel

Itırlı Karpuz Kabuğu reçelini tattınız mı?

Geçmiş zaman tariflerine oldum olası bir düşkünlüğüm vardır. Yıllar önce bu reçeli bana kim öğretmişti, unuttum gitti..

Bu tarifle beraber sizlere bazı mamüllerin kirece yatırılmasını anlatmak istiyorum. Bilmeyen için biraz tuhaf bir mutfak işlemi gibi görülse de, aslında çok basit. Burada amaç yumuşak dokulu meyveleri sertleştirmek, kıtır kıtır bir kıvama getirmek. Benzer şekilde domates reçeli de yaparız. Zamanı gelince anlatırım.

Bahçedeki depoda kapaklı bir plastik kovada her daim sulandırılmış tertemiz kireç kaymağı bulunduruyorum. Yeriniz dar ise Paşabahçe cam kavanozunda tezgah altında da saklayabilirsiniz, asla bozulmaz, yeter ki üzerini örtecek kadar su olsun.
Bir dolu çorba kaşığı kireci plastik leğene alın ve azar azar su ekleyin, karıştırın ki topak kalmasın.4 lt civarı su ile doldurun ve bir kaç saat kıpırdatmadan bekletin. Kireç dibe oturacak. Üstündeki suyu dikkatlice başka bir kaba aktarın, içeriğindeki azıcık kireç meyveleri sertleştirmek için yeterli olacak.

Etli bir karpuzun kabuklarının yeşil kısmını soyun ve orta boy lokum taneleri büyüklüğünde doğrayın.
2 saat kadar süzülmüş kireç suyuna yatırın, ardından bol su ile yıkayın ve süzün.
1 ölçü karpuz kabuğuna  ½ölçü şeker ekleyin ve pişirin. Yarım saat sonra karpuz taneleri şeffaflaşmaya başlar, 1-2 dal ıtır ekleyin. Mis gibi kokusunu verecektir.

Reçelin doğru kıvamını nasıl anlarsınız?
Minik bir porselen tabağa birazcık şuruptan damlatın, parmağınız ile yayılan damlanın içinden geçin, oluşturduğunuz iz kalırsa, pişirme işlemi tamamdır. Aksi takdirde bir kaç dakika daha pişirin.
Sona doğru 1limon suyu ekleyin, hafif ekşilik bu reçele yakışıyor.
Görüntüsü nefis.. reçelden ziyade şekerleme gibi..son derece sükseli bir misafir ikramı..

Reçellerinizi mümkün olduğu kadar az şekerle pişirin, meyvenin tadı daha yoğun ortaya çıksın. Kaynatma işlemi biter bitmez kavanozlara aktarıyorum, hiç soğutmadan. Önceden kullanılmamış kapakları sıkıca kapatıp, kavanozları ters çeviriyorum. Rahat 2 sene bozulmadan saklamak mümkün.




Küçük son tavsiyem:  minik boy kavanoz çok pratik oluyor, arkadaşlar için karakter bir hediye..

Reçelleriniz cam gibi parlak, hane halkınız iştahlı olsun!
Sevgilerimle kalın
Müjde

Tuzda Tavuk...Balık

Her mevsimde masada bir şölen...uygulaması kolay

Tuz ile yapılan izolasyon etin lezzetini, buharını koruyor, sunumu epey artistik oluyor.
Bütün tavuk ile de denedim, fakat porsiyon bazında butları pişirmek bana daha hoş geldi. Zaten genelde herkes budu tercih ediyor.

Tuzda tavuk, 2-3 porsiyon

Tavuk butlarının üstünü, mümkünse de deri altını tarifini vereceğim sos ile bolca sıvazlıyorum.
Kenarı biraz yüksek olan bir güveç kabının dibine iri tuz döşüyorum, budu üzerine yerleştiriyorum.


,

-1.yöntem
tavuğun üzerini tamamen iri tuz ile kaplayıp, ısıtılmış fırına sürüyorum.

-2.yöntem
1-2 yumurta akını kar gibi çırpıp, kaya tuzunu ekliyorum. Koyu bir macun oluyor, eti bununla kaplıyorum. Bu yöntem uygulanırsa, pişme esnasında tuz kalıp gibi oluyor. Ancak çekiç darbesi ile kırılıyor.Tuzun rengi hafif renk değiştiriyor.
200 derece ısıtılmış fırında yaklaşık 45-50 dak.da pişiyor.

Sunumda güvecin üzerine mor ispirto gezdirip, yaktım ve misafirlerin oturduğu terasa getirdim. Karanlıkta çok hoş oldu....

Benzer bir denemeyi büyük bir levrek veya lağos balığı ile deneyebilirsiniz. Baharatlarken pul biber yerine az kişniş ve balığın üzerine limon dilimleri yerleştirmeyi unutmayın. Diğer malzeme aynı.

Terbiye sosu
Mutfak robotuna yarım bardak zeytin yağı, 2 dal biberiye, 4-5 diş sarımsak, 1 çorba kaş. kekik ve hafif acılı pul biber katıp, macun kıvamına getirin.

P.S. iri tuz artık çoğu markette satılıyor. Ben Tansaş'tan alıyorum.


Selamlar Müjde.

Sanayi mahallesinde bir Kebapçı

İzmirlilere tavsiyem olur...Karabağlar sanayiinde Ali Ustanın yerine uğrayın

Oldum olası evimde ve otelimde fabrikasyon  üretilmiş araç gereçlerle sorunum olur. Ayrıca şöyle bir gözlemimi paylaşmak istiyorum. Genelde tasarımcılar erkek oluyor. Oysa ürettikleri mutfaklar, fırınlar, eviye tertibatları, çöp kovası düzenekleri biz kadınlar tarafından kullanılıyor. Kendileri bunları deneyimlemedikleri için kullanım pratikleri yok, parametreleri görsellik ve maliyet ile sınırlı.
Bu nedenle ihtiyacım olan çoğu ürünü kendim tasarlayıp yaptırıyorum. Baş yapıtlarımdan biri raylı çöp kovası sistemim. Evime uğrarsanız gösteririm.

Neyse..Gelelim bugünlerin esas meselesine..Otelin mutfağa için tuğla tabanlı bir fırın yapma hevesi oluştu. Sağ olsun canım dostum Ekmekçi Memet (daha önceki yazılardan tanırsınız) bunu aklıma soktu.

ÖÖÖÖYYLEE bir fırın olmalı ki içinde hem inciklerimiz, güveçlerimiz nar gibi kızarsın..ayrıca ekmek, kek, poğaçalar pişsin..ve elbette çikolatalı sufleler tam ayar kabarsın..

Söylemesi kolay..Endüstriyel mutfak malzemelerin satıldığı İzmir'in Karabağlar semtinin altını üstüne getirdik..tam bir hezimet..artık vazgeçip ev tipi yeni bir fırın ile yetinelim derken, Showroomu hiç de gösterişli olmayan bir mağazanın içinde afacan gözlü, 16 yaşlarında bir genç delikanlı dikkatimi çekti..muhtemelen patronun oğludur diye aklımdan geçti, muhabbete girdik..Meğersem 'Tailor made', yani terzi usulü profesyonel mutfak gereçleri üretiyorlarmış.Doğrudan imalathaneye koştuk. Patron Recep Bey ile milimine kadar ihtiyaçlarımızı karşılayacak bir fırın tasarladık..Sanırım enfes bir şey ortaya çıkacak. Bayılıyorum Türkiye'de yaşamaya. Hadi böyle bir işi Almanya veya İtalya'da yapmaya kalkışın. Fiyatı buraya göre bilmem kaç kat olacaktır.
Neticeyi sizinle paylaşacağım..ayrıca şık bir tüyo vereyim. Batı Dünyasında yaygınlaşan bir akım var. 10-15 yıldır mutfak işine meraklı amatör aşçılar evlerine (imkanları varsa) profesyonel ocak, fırın..yaptırıyorlar..Oralarda çok pahalı..ama bizde aksine hiç de pahalıya mal olmuyor..Biraz tasarım merakı, araştırma ve heyecan gerekli..En önemli faktör işini iyi bilen, sizin dilinizi anlayan bir ustayı bulmak.

Bu ara karnımız zil çalıyordu ki, en has esnaf lokantasını sordum. Adresini ve bir tarifini vereceğim Urfalı Ali Usta ile tanıştık. 4 kişilik Vali kebabını saniyesinde süpürdük. Giderseniz sizden bir ricam olacak..Ustaya ismimi verin..benim de havam olsun. Fiyatlar makul ötesi. Ortam elbette hafif salaş, klima ve güler yüz var.

ÖZURFA OCAKBAŞI
Ali Aslan
4006 sk no22 Kaymakkuyu Camii sokağı  Karabağlar-İZMİR
0232 265 1194

Urfalı Ali Ustanın ılık domates ezmesi:

Bir kaç etli domatesi közde pişirin, kabuklarını soyun, satırlara minnacık doğrayın, içine tuz, azıcık zeytin yağ ve makul ölçüde hakiki İsot (Urfa'dan gelme acılı pul biber) ekleyip karıştırın. Ilık servis edin. Her türlü etin yanında tamamlayıcı süper bir sos..Aslında bildik tad..ama ılık oluşu hoşumuza gitti.

Sıcak bir yaz olsun hepimize..
Müjde