Aşina Bülent'in Ermeni usulü kabak çiçeği dolması

Koskoca yaz mevsiminde hadi bir günlüğüne plaj keyfi yapayım dedim...Datça'da arkadaşım Bülent'in huzurlu, sakin Aşina oteline ( www.villaasina.com ) yerleştik. Bir düğün münasebetiyle gelmiştik. (Bakınız bir önceki yazım). Fakat mutfaktan nefis kokular gelmeye başlayınca, kendimi orada buldum.

Geleneksel Kabak çiçeği dolması, malumunuz Ege'ye has enfes bir tatdır. Gurme aşçılığına terfi eden Bülent, sağ olsun, bize Ermeni tarzını öğretti.Yapımı çok zor değil, biraz itina istiyor.

Ermeni usulü kabak çiçeği dolması

1                            orta boy soğan
1                            çay bard. çam fıstık ve dövülmüş badem
1                            su bard. KIRIK pirinç
malzemeyi elbette zeytin yağında kavurun

½ şer                      çay bard. ıslatılmış kuş üzümü, minik doğranmış kuru incir ekleyin
tuz, tarçın tozu, karanfil tozu, kara biber, kimyon ekleyin ( parmak ucu hissinizi kullanın)

ras el-hanout            Fas mutfağından pilav baharatı (elinizin altında varsa, ekleyin)

1                             su bard. sıcak su ekleyin,   al dente pişirin ve demlendirin.
kıyılmış dere otu,     olmazsa olmaz!!

20-30 tane ağzı açık çiçeği 2/3 oranında doldurun ve Borcam'a dizin.
1er limon ve portakal suyu + 1 çay bard. zeytin yağı karıştırıp üzerine boca edin.

2 topak çam sakızını havanda dövün ve üzerine serpin. Limon dilimleri ile süsleyin
Üzerini folyolayıp 180derece'de ½ saat pişirin.

malzemeleri hazırladık ve kavurup, pişirdik

Kesinlikle denemeye değer!!
Müjde

limonlu-portakallı-yağlı soslama faslı

folyolayıp...doğru fırına

Hayıt Bükünde ' BEACH WEDDING'

...Ne kadar gezmeyi sevmiyorum desem de, Şirince'den pek ayrılasım yok desem de, bana inanmayın...

Bir kaç günlüğüne Mardin deydim. Kış gelmeden oradaki 'Konak yavrusu' evimizin damını aktarmaya gitmiştim. Dönüşün ertesi günü kendimizi Datça'da Hayıt Bükünde bir sahil düğününde buluverdik.

O kadar güzeldi ki...bir kez daha evlenesim geldi...Gelin büyülü bir peri kızıydı, gece boyunca gözümü alamadım.
Sevgili arkadaşım Bülent'in 'Aşina Otelinde' ağırlandık.(www.villaasina.com ). Bülent mimar ve otelci iken üstüne bir de usta şef aşçı olmuş . Bazı reçetelerini sizlerle paylaşacağım.
Dönüşte bol bol badem aldık. Bülent'in tavsiyesi ile 'Pehlivan' mağazasına uğradık. Genç patron Kadir bizi bilgilendirdi. Bademin cinslerini öğrendik. Sıra Badem, Ak Badem ve en kıymetlisi Nurlu Badem. Fiyatları kilo başına 35-55 tl arası. Sabunlar rengarenk, her derde deva kantaron yağları şişelenmiş, zeytin yağı taş baskı.

Başak ve Jim'in Düğün Davetiyesi

Az önce bademlerimi suya yatırdım. İzmir 'Sefarad Mutfağı' kitabından ( ISBN 975-977-37-1-6 ) Maronçinos ( Badem Kurabiyesi ) pişireceğim...olağanüstü bir nefaset. Tarifi gelecek.

Mutfağıma dönüyorum, size huzurlu bir yaz sonu diliyorum.
Müjde

Birazdan dükkanı boşaltacağız

Kantaron Yağı ve sabunlar

En makbulünden Nurlu Badem

Zeytinyağı 3 farklı kategoride

Yaban Domuzu budu

...Yaban Domuzu budunu bahçenin otlarına buladım...yufka ile mantoladım...

Geçen gün Avustralya'dan bir TV kanalı bizde bir yemek programı çekmek istedi. Düşündüm, taşındım, nefis bir ziyafet yemeği olsun istedim. Şansa bakınız, gecenin üçünde telefonum çaldı. Bizim Şirince'nin avcılarından Mustafa hatta, 'Abla, tarlaya inen bir domuzu vurduk, ister misin?' diye sorunca, gecenin o saatinde yeni bir menünün kurgusunu yaptım.

Ertesi gün program çekimi için hazırlıkları yaptık...öylesine başarılı oldu ki, sizlere hemen sıcak-sıcağına aktarıyorum.
1 lt süte yarım bardak sirke kattım, içine bir fırt Metaxa (Whiski de olabilir) ekledim. İçine defne yaprakları, biberiye dalları ve bolca tane karabiber ekledim. Butu bir gece bu marinad içinde beklettim, zaman zaman ters yüz ettim (buz dolabında). Bu işlem çok önemli, etin yumuşamasını sağlıyor, av eti kokusu azalıyor. Bazı tariflerde şaraba da yatırılıyor.

Ertesi gün çok keskin bir bıçakla domuz buduna bolca delikler açtım ve içine çiğ sarımsak dişleri tıktım.

Robotun içine aşağıdaki malzemeyi doldurup, taneli bir macun kıvamına getirdim:

1 bardak zeytinyağ
1 demet biberiye yaprakları
5-6 diş sarımsak, tane karabiber
1 kaşık hardal
az pul biber, kaya tuzu

Bu macunla budun her yerini kapladım ve buz dolabında beklettim. 3 kiloluk bir but için yaklaşık 1 saatlik bir pişirme süresi ön görülmeli.
Tepsiye soyulmuş bütün veya dilim patatesleri, ortasına da  budu yerleştirdim. IKEA'dan aldığım pişirme termometresini budun en kalın yerine sapladım. Üstünü folyo ile kapladım. 200 dereceye  ısıttığım fırına sürdüm.
Aleti 55 dereceye ayarladım, sinyal verince folyoyu kaldırdım, patatesler de kıvama gelmişti. Üzerini yağlanmış yufka ile örtüp yaklaşık 10 dakika daha fırında tuttum.
...Servisi şahane oldu, yanına daha önceden hazırladığım Dömi glas sos ve ekşi frenk üzümü sosu sundum.
Av etleri genelde kuru oluyor, o nedenle mutlaka yanına yağlı ve yoğun bir sos, ayrıca da hafif tatlı- ekşi minik bir lezzet katmakta fayda var. Bu özel sosların yapımını ileride anlatacağım.
Tüm hazırlıkta yardımlarını esirgemeyen sevgili kuzinlerim Ayla ve Asumana, ayrıca İstanbul'dan yetişen canım Şennur'uma ( kendisi Galata'da 5ODA isimli, dünya şekeri bir otel işletir. http://5oda.com/ ) teşekkürlerimi ifade etmek istiyorum.

Yufka ile son mantolama                                                  Marinad içinde dinlendirme

Domuz budunun dömi glas ve frenk üzümü sosu ile sunumu

İçi hafif pembe olmalı...
Afiyet olsun!
Müjde

Ayios Fanarios'un tövbekar annesinin günahkar ruhuna adanan kek

....Dileksiz bir insan var mıdır....

Muhteşem Anadolu'da yaşayan çok kültürlülükten o kadar iz kaldı ki günümüzde. Ex-koca kontenjanımdan çok şanslıyım, Ermeni ve Rum geleneklerinden bazılarını duydum, gördüm ve de uyguluyorum. Size aktaracağım çok keyifli bir Rum geleneği...

Bir zamanlar Fanarios isimli bir keşiş yaşarmış. Bu kadim münzevi azizlik mertebesine ulaşmış, lakin anası biraz 'oynakmış'. Oğluna saygısından dolayı tövbekar olmuş olmasına da, günahkar ruhunun arınması için insanlar yıllar içersinde bir gelenek oluşturmuşlar. Azizin günü her yıl 5. Ağustos'ta kutlanmakta. Bu vesile ile aşağıda tarifini vereceğim kek pişirilir, bir parçası yenilir, bir dilek tutulur ve kekin gerisi dağıtılır. Kekten yiyen herkes azizin günahkar anası için dua eder ve dilekte bulunur. Dilek tutarsa ertesi sene kek pişirilip, dağıtılır. Benim dileğim tutmuştu, şimdi her yıl geleneği uyguluyorum ve aynı dileğimi tekrarlıyorum...Sağ olsun Aziz Fanarios, beni kırmıyor...

Ayios Fanarios DİLEK KEKİ

Yapımı çook kolay.......

 3 yumurta
            250 gr şeker        köpürünceye kadar çırpın
1 rakı bardak sıvı yağ
1 rakı bardak su veye süt        ekleyin, çırpın
400- 450 gr un
2 paket kabartma tozu
1er limon ve portakal         suyu ve kabuk rendesi
1 bardak minik kesilmiş kuru kayısı
1 avuç kuru üzüm
karanfil tozu, tarçın, zencefil (taze veya toz), muskat tozu...

tüm malzemeyi güzelce çırpın ve fırın kağıdı döşenmiş bor cama aktarın. 30- 40 dak. arası 180 drc'de pişirin, içi yumuşak kalsın.

Turkish Pesto...molto bene

Daha leziz bir sos tanımadım!

İtalyanlar sağ olsunlar, Akdeniz'in otlarını, baharatlarını, sebzelerini öylesine harika harmanlıyorlar ki...kıskanmamak elde değil!
İri yapraklı fesleğen, künar (çam fıstığı), sarımsak, zeytinyağı ve parmesan peynirinden yaptıkları PESTO sos her şeyin yanına iyi gidiyor. Spagetti'ye, çorbaya, etin üzerine ekleyin. En basit yemek bir şölene dönüşüyor.
Bunun Turkish versionu üzerinde epeydir uğraşıyorum. Son yıllarda şarküterilerde konserve şeklinde küçük kavanozlarda satılan bana ağır geliyor. Kendi buluşum çok başarılı oldu, buyurun deneyin.
Fesleğeni bizim İlyastepe'de büyük tarhlarda yetiştiriyoruz. Denemek için bu sene evin önünde geniş saksılara da ektim, çok başarılı oldu. 5-6 yaprak için tarlaya koşmama gerek kalmadı.
Çok güneş alan balkonda deneyin, çiçeklenmeye başlayınca kafalarını koparın, yapraklanma artar.
Otelimizin yaz güzellerinden Sultan bir demet fesleğen getirdi, 15 dakikada pesto hazırlandı.

Minik kavanozlara katıp donduruyorum. Şimdiden kış stoğumuz hazır. Kullanacağım zaman dondurucudan bir kavanoz çıkarıyorum, buz dolabında en az bir hafta dayanıyor. Sakın Mikro dalgaya koymayın, rengi kararıyor.
İçine bazen ceviz de katıyorum, lezzetli oluyor, fakat rengi biraz kahve rengine çalıyor.

Müjde'nin Pestosu                                     

1          demet iri yapraklı fesleğen
4-5       diş sarımsak
1           avuç Künar, Teflon'da hafif  kavrulmuş
½          çay bardak zeytinyağı
her türlü artık peynir,  çok tuzlu olmasın
ceviz,     rengini hafiften bozuyor

Bütün malzemeyi robottan geçirin, ister macun kıvamına, ister dişe gelir hale getirin ve hemen kavanozlayıp, dondurun.
Davet yemeklerinde çoook sükse yapacaksınız!!
Afiyet bal şeker olsun

Müjde
         

Dutun kralı..tatlı-ekşi

Ekşi - Tatlı Kara Duttan...reçeller, şuruplar, likörler...ve daha neler neler

Şirince'nin Doğu tarafında Elemen isimli bir vadi var...toprağı kara ve yumuşacık, suyu bol, en leziz meyveler, özellikle şeftaliler orada olgunlaşır.
İşte orada bizim bir yerimiz var, ne zaman gitsem içim ayrı bir huzur ve enerji ile doluyor. Sağ olsun toprağın eski sahibi Mahmut Ağa, belki de Şirince'nin çoktan göçen Rumlar bir DUT FİDANI dikmişler..emeği geçen hepsine duacıyım...Geç olgulaşan cinsten, ama bereketi ile taa Ekim sonlarına kadar bizi kutsuyor.

Taktık bu sabah sepetleri kolumuza, erkenden, gün ağarırken...hem yedik, hem topladık. O kadar çok 'dutlu' reçetem var ki...başlayalım reçel ve şerbet ile.

Ekşi Kara Dut reçeli
1,5    kilo dut
2       su bardak şeker

Dutları yıkayıp, üzerine şeker serpiyorum. Bir- iki saat bekletip, orta ateşte kıvamlanıncaya kadar pişiriyorum. Sonuna doğru içine 2-3 parça eritilmiş limon tuzu ve 3 topak hakiki çam sakızı atıyorum.
1-Daha sıcakken tercihen küçük kavanozlara dolduruyorum ve kapağı sıkıca kapatıp ters çeviriyorum. Eşe dosta giderken şahane hediye oluyor.
2-Ola ki reçel koyulaşmıyorsa, meyveler de git gide pelteleşiyorsa, reçeli bir tepsiye döküyorum ve bahçenin en güneş alan köşesinde 2 gün kadar güneşte 'çektiriyorum'. Üzerine bir tülbent koymakta fayda var, sineklere karşı. Bazı reçel ustaları üzerine bir cam yerleştirip, koyulaşmayı sağlıyorlar, bu yöntemi gördüm, kendim uygulamadım.

Ekşi Kara Dut şurubu
1 kase dut
azıcık su

Hazır başlamışken, hızını alamayanlar için bir de nefis Dut şurubu....

Dutları, tencerenin kapağını da örtüp, orta ateşte kaynatıyorum. İyice sulanınca kevgirden geçiriyorum. Miktarı ölçüyorum. Dutun ekşilik durumuna göre aşağı yukarı eşit miktarda şeker ekleyip kaynatıyorum, Şurup kıvamına gelince bir şişeye dolduruyorum. Kış boyunca muhallebinin, sade dondurmanın üstünü nefis bir tat ve renkle taçlandırıyor.

P.S. sanırım bizim nefis dut şehirde iyi manavlarda bulunur. Yoksa bize gelin, elinize bir sepet veririz, istediğiniz kadar toplayın. Bereketi hepimize yeter...

Araştırdım, bizim dutlar afrodizyakmış...bilginize sunulur...yemek sonrası için çook özel bir tatlı geliştirip, sizlerle paylaşıyorum, en kısa zamanda....
Müjde

Dondurmam gaymak..hemde keçi sütünden..

Bu lezzetin adresini paylaşmalıyım


Her konuda bazı markaların namı..ünü..tartışılmaz, dondurmada, kahvede..Ben oysa hep küçük yerel imalathanelerin peşindeyim...katkısız has ürünler buldukça da sizinle paylaşacağım.

Yolunuz bizim buralardan geçerse, hele şu yaz sıcağında mutlaka Selçuk kasabamızda Tahsin Ağa Camii'nin yanı başındaki Demiroğlu Baklavacısına uğrayın. Baklavalarına zaten diyecek bir şeyim yok..özellikle kuru baklavasını ısrarla isteyin! Ama
bu yaz sundukları keçi sütünden sade dondurma var ya..kimseyi rakip tanımam. Üzerine de çok bol Antep fıstığı serptirin..muazzam bir tat şöleni...
Sizi muhtemelen Mustafa Bey  karşılar, selamımı söyleyin...azıcık havam olur.

Tatlı tatlı bayramlar dilerim
Müjde








Adres:
Gaziantepli
Demiroğlu Baklavaları
Atatürk Mah.
Kızılay Cad. 11
Selçuk İzmir
Tel 0232 892 75 00

Şişede domat..kışın ilaç gibi

Tam mevsimi..domatesler tarladan..fiyatı ucuz..

Kendi ev ihtiyacımız için senede 60-70 kavanoz şişe domatesi üretiyoruz. Sene boyunca mutfakta en büyük kurtarıcım, çorbada..güveçte..spagetti sosunda..vs..vs

Domatesi kendi bahçenizde yetiştirebiliyorsanız şanslısınız. Yoksa pazardan kasa ile almak en iyisi, 1 kasa 10-12 kilo civarı çekiyor..17 büyük kavanoz çıktı. Ayrıca içine tatlı etli kırımızı biber ekledim, hem renk, hem lezzet kattı.

Haydi iş başına...

Malzeme                   
1 kasa domat (Ege ağızı)
5 kilo   tatlı kırmızı biber
tuz, az zeytinyağı

Domatları leğene koydum ve üzerinden kaynar su geçirdim. Böylelikle kolay soyuldular. Vaktim olmadığında soymadan robota atıyorum, bana göre netice çok değişmiyor. Kimi hassas ustalar bunu sevmiyor.
Biberlerin de sapını, çöpünü, çekirdeğini ayıklayıp robota attım. Tüm malzemeyi 2-3 büyük tencereye bölüştürüp pişirdim, iyice kaynayıp suyunu çekmeli, köpük kalmamalı, orta karar tuz ve altını kapatınca birazcık zeytinyağı ekledim.
Sıcak sıcak kavanozlara aktardım, ağzına kadar doldurun, hava boşluğu kalmasın.

DİKKAT:  Her sene yeni kavanoz kapağı kullanmalı, çünkü açarken genelde kenarından kanıttırıyoruz, kapak bir daha ki kullanımda hava alıyor, ürün bozuluyor.
Kapakları bir kaç dakikalığına kaynar suya atıyorum, steril oluyor ve kapağı iyice sıkınca garanti tutuyor.
Kavanozları soğuncaya kadar bir bezin üzerine ters çevirdim. Daha sonra tercihen karanlık serin bir kiler veya depo odasında 2 seneye kadar saklayabilirsiniz. Açılan kavanoz mutlaka buz dolabına girmeli.

P:S:  Stoktaki kavanoz kapağında bombe varsa, sakın     kullanmayın. Üretim hatası olmuş!

Kıbrıs'tan Hellimli poğaça

Geçen hafta sonu bir danışmanlık işi için Kıbrıs'a davet edildim. Yıllar olmuştu 'Yavru Vatana' gitmeyeli.
Harika bir vesile oldu. Dostları gördüm..müthiş coğrafyayı içime sindirdim..nefis yemekler yedim..en hakiki Hellim peyniri yapmasının öğrendim..
Nafiye Hanımın annesi-babası Meryem ve Zekai, 1960 lerde İngiltere'ye göçmüşler, memlekete dönersek bir gün, kimsenin hayal edemeyeceği bir malikane yapacağız demişler. Hayallerini gerçekleştirmişler, baş döndürücü bir saray olmuş. Şimdilerde bu yeri çok özel bir Küçük-Butik Otele dönüştürmek istiyorlar.

Yıllarca Türkiye'nin en güzel minik Otellerini okuyucu ile buluşturan 'Küçük Oteller Kitabı-The Little Hotel Book'un yazarlığını Ex-Kocam Sevan Nişanyan, daha sonra kardeşim Mutlu Tönbekici ile paylaştım... www.kucukvebutikoteller.com veya www.gezginsincap.com
Buradan gelen tecrübeyi Butik Otel danışmanlığında değerlendiriyorum. Kıbrıs ziyaretimin sebebi de buydu..

Gelir gelmez Nafiye Hanım bizi nefis bir ev limonatası ve Hellimli poğaça ile karşıladı. O kadar nefisti ki, tarifini hemen aldım.
Büyük bahçenin bir köşesinde 15-20 keçi var. Her gün ev yoğurdu, Hellim peyniri üretiliyor. Onunda tarifini daha sonra size aktaracağım.

Nafiye'nin Hellim poğaçası

4  su bardak un
2       ''              buğday unu
1       ''              ay çiçek yağı
1  kalıp küp doğranmış Hellim peyniri
1  mini paket yaş maya, az ılık su ile kabartın
az şeker, az tuz ve kuru nane

Bütün malzeme ile yumuşak cıvık bir hamur tutulur, yarım saat mayalandırılır, Muffin kalıplarına doldurulur.
Üzerine susam ve karacocco (çörek otunun Kıbrıscası) serpilip sıcak fırına sürülür. Aşağı yukarı 30 dakikada
mis gibi koku yayılınca, Hellim poğaçaları hazırdır.

Afiyet olsun
Müjde