Müjde'nin Mutfağı: Yaban Domuzu budu

...Yaban Domuzu budunu bahçenin otlarına buladım...yufka ile mantoladım...

Geçen gün Avustralya'dan bir TV kanalı bizde bir yemek programı çekmek istedi. Düşündüm, taşındım, nefis bir ziyafet yemeği olsun istedim. Şansa bakınız, gecenin üçünde telefonum çaldı. Bizim Şirince'nin avcılarından Mustafa hatta, 'Abla, tarlaya inen bir domuzu vurduk, ister misin?' diye sorunca, gecenin o saatinde yeni bir menünün kurgusunu yaptım.

Ertesi gün program çekimi için hazırlıkları yaptık...öylesine başarılı oldu ki, sizlere hemen sıcak-sıcağına aktarıyorum.
1 lt süte yarım bardak sirke kattım, içine bir fırt Metaxa (Whiski de olabilir) ekledim. İçine defne yaprakları, biberiye dalları ve bolca tane karabiber ekledim. Butu bir gece bu marinad içinde beklettim, zaman zaman ters yüz ettim (buz dolabında). Bu işlem çok önemli, etin yumuşamasını sağlıyor, av eti kokusu azalıyor. Bazı tariflerde şaraba da yatırılıyor.

Ertesi gün çok keskin bir bıçakla domuz buduna bolca delikler açtım ve içine çiğ sarımsak dişleri tıktım.

Robotun içine aşağıdaki malzemeyi doldurup, taneli bir macun kıvamına getirdim:

1 bardak zeytinyağ
1 demet biberiye yaprakları

5-6 diş sarımsak, tane karabiber
1 kaşık hardal
az pul biber, kaya tuzu

Bu macunla budun her yerini kapladım ve buz dolabında beklettim. 3 kiloluk bir but için yaklaşık 1 saatlik bir pişirme süresi ön görülmeli.
Tepsiye soyulmuş bütün veya dilim patatesleri, ortasına da budu yerleştirdim. IKEA'dan aldığım pişirme termometresini budun en kalın yerine sapladım. Üstünü folyo ile kapladım. 200 dereceye ısıttığım fırına sürdüm.
Aleti 55 dereceye ayarladım, sinyal verince folyoyu kaldırdım, patatesler de kıvama gelmişti. Üzerini yağlanmış yufka ile örtüp yaklaşık 10 dakika daha fırında tuttum.
...Servisi şahane oldu, yanına daha önceden hazırladığım Dömi glas sos ve ekşi frenk üzümü sosu sundum.
Av etleri genelde kuru oluyor, o nedenle mutlaka yanına yağlı ve yoğun bir sos, ayrıca da hafif tatlı- ekşi minik bir lezzet katmakta fayda var. Bu özel sosların yapımını ileride anlatacağım.
Tüm hazırlıkta yardımlarını esirgemeyen sevgili kuzinlerim Ayla ve Asumana, ayrıca İstanbul'dan yetişen canım Şennur'uma ( kendisi Galata'da 5ODA isimli, dünya şekeri bir otel işletir. http://5oda.com/ ) teşekkürlerimi ifade etmek istiyorum.